Контрол върху храните

електронна книжарница Нова звезда
Автори: Милен Иванов, Весела Драганова

Издателство:	Икономика Прес
Корична цена:	7.16 € / 14.00 лв.
Отстъпка:	2.15 € / 4.20 лв. (30.00 %)
Цена:	5.01 € / 9.80 лв.
Подвързия:	Меки корици
Страници:	344
Език:	Български

Водещ принцип в законодателството в областта на храните е, че основната отговорност за осигуряване безопасността на храните се носи от лицата, под чиито контрол се извършва производството и предлагането на храните, т.е.бизнес операторите с храни.
        Вменяването на тази отговорност, изисква тези лица да внедряват, прилагат и поддържат система за управление безопасността на храните /СУБХ/. Ефективната СУБХ включва програми и процедури, основаващи се на добрите хигиенни и производствени практики и на принципите на НАССР. Тази концепция позволява принципите на системата НАССР да бъдат прилагани с необходимата гъвкавост при всеки отделен случай. Целта на тази система е да бъдат сведен до минимум риска при производството и търговията с храни на базата на следните принципи:
        
        1. Анализ на опасностите, свързани с извършваните дейности с храни в обекта;
        2. Определяне на критичните контролни точки /ККТ/.
        3. Определяне на критична граница за всяка контролна мярка, свързана с всяка ККТ.
        4. Мониторинг и система за контрол на наблюдението във всяка ККТ.
        5. Изготвяне на план за корективни действия.
        6. Верификация /проверка/ на системата.
        7. Документиране на всички дейности.
        
        Водещ момент при въвеждането на СУБХ е анализа на опасностите, т.е. да се прецизира риска, който съществува в обекта при производството или търговия с храни. Правилното определяне на този риск определя и последващите действия на операторите с храни. С цел да подпомогнем дейността на операторите с храни даваме следните ориентири в тази област:
        
        1. Пълен НАССР план е необходимо да има в следните обекти:
        Всички обекти за производство на храни с изключение на обектите за пакетиране на зърнени храни, за пакетиране на варива и за пакетиране на кафе, заместители на кафе, чай и какао;
        Големи заведения за хранене предлагащи над 200 /двеста/ порции, сервирани еднократно за обяд или вечеря;
        Обекти за организирано хранене или обслужващи рискови контингенти / деца, възрастни хора или лица с намалена имунна защита с изключение на обекти за раздаване на храни от детски млечни кухни и кухни майки;
        Големи търговски обекти – хипермаркети, супермаркети и вериги за хранене;
        Обекти тип кухня – майка /кейтъринг/.
        
        2. Хранителни обекти, в които е необходимо да се прилагат процедури, основани на принципите на НАССР:
        Всички обекти, в които се извършва крайна топлинна обработка на храни;
        Всички складове на едро за търговия с храни от неживотински произход и складови бази за зърнени храни и храни на зърнена основа;
        Всички обекти за хранене предлагащи от 40 до 200 порции сервирани еднократно за обяд или вечеря.
        
        3. Хранителни обекти, в които е необходимо да се прилагат добри производствени и хигиенни практики:
        Всички обекти за пакетиране зърнени храни, варива, кафе, чай, мате, какао;
        Търговски обекти без кулинарни щандове;
        Питейни заведения – без преработка на храни;
        Бюфети, павилиони, каравани – без преработка на храни;
        Обекти за търговия на едро, в които се извършва само съхранение на трайни храни, неизискващи специални условия за съхранение;
        Обекти, в които се извършва само обработка на храни в ограничен обем, мелене на кафе, ядки или подправки.
        Обекти, свързани с извършване на „селски туризъм”, в които се приготвя храна за гости до 15 /петнадесет/ души.